MEMBUAT TEMPE SAAT MUSIM DINGIN DI KOREA....

Tempe merupakan makanan asli Indonesia. Tempe pertama kali disebut dalam Serat Centini pada tahun 1815. Meskipun ada banyak produk sejenis di berbagai negara seperti natto (Jepang), kinema (Nephal), dai chi (China), meju dan chungkukjang (Korea), tetapi kebanyakan produk tersebut difermentasi oleh bakteri terutama Bacillus substilis, sedangkan tempe difermentasi oleh mold/fungi atau orang sering menyebutnya sebagai jamur tempe. Jamur tempe yang utama adalah Rhizopus oligosporus. Akan tetapi R. oligosporus tidak tumbuh sendiri. Ada banyak jamur yang lain yang ikut berkembang biak pada tempe seperti R. oryzae, R. stolonifer, dan R. arrhizus.

Membuat tempe sangat mudah. Secara umum tahapan proses pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1) perendaman, 2) pengupasan kulit ari, 3) perebusan, 4) penirisan, 5) pencampuran ragi, dan 6) inkubasi/fermentasi. Ada banyak metode lain, tapi secara umum hanya merupakan modifikasi dari tahapan proses tersebut. Misalnya cara pengupasan kulit ari dilakukan secara basah atau kering. Kemudian perebusan dilakukan sebelum atau sesudah perendaman. Tetapi hasilnya akhirnya secara umum sama.

Mungkin proses pembuatan tempe sangatlah mudah. Akan tetapi tidak sedikit orang yang gagal dalam pembuatan tempe. Kegagalan tersebut umumnya berupa: 1) tempe yang tidak jadi karena jamur tidak tumbuh, 2) tempe jadi akan tetapi baunya menyimpang, atau 3) tempe jadi tetapi warnanya menyimpang. Untuk itu, meskipun prosesnya sederhana diperlukan kecermatan dalam setiap tahapan prosesnya.

Akan lebih komplek lagi masalahnya apabila kita membuat tempe dengan kondisi lingkungan yang berbeda dengan kondisi lingkungan di Indonesia. Saya memperoleh pengalaman menarik dalam pembuatan tempe dalam kondisi lingkungan ekstrim. Saya telah mencoba untuk membuat tempe di Korea pada musim gugur, dimana pada saat itu suhu berkisar 3 - 10oC dan kelembaban yang rendah. Kondisi lingkungan ini akan sangat berpengaruh pada beberapa tahapan proses pembuatan tempe seperti perendaman dan inkubasi. 

1. Berikut ini adalah modifikasi yang perlu dilakukan untuk membuat tempe di kondisi seperti diatas.
2. Perendaman: perendaman dilakukan dalam waktu yang lebih lama yaitu 3 hari (normal 12-48 jam). Hal ini untuk memberikan keasaman yang cukup pada kedele agar tidak tumbuh bakteri asam pada saat fermentasi oleh ragi. Untuk mempercepat pengasaman bisa dilakukan perendaman pada larutan asam asetat 1-2%. Dengan menggunakan larutan asam, perendaman bisa dipercepat menjadi 24 jam.
3. Pengupasan kulit ari dan pencucian: pengupasan kulit ari bisa dilakukan lebih mudah pada kedele yang sudah masam. Hal ini terasa sekali perbedaannya antara kedele yg tidak direndam dengan larutan asam dan yang direndam dengan larutan asam. Pengupasan kulit ari harus dilakukan sebaik mungkin agar produk tempenya lebih kompak teksturnya. Jika masih banyak kulit ari yang menempel, maka tekstur tempe menjadi kurang kompak.
4. Perebusan: dilakukan seperti biasanya yaitu antara 30-45 menit setelah air mendidih.
5. Penirisan: penirisan harus dilakukan sampai kering angin atau tidak ada air yang menempel pada permukaan kedelai untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan mengkondisikan lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan jamur tempe.
6. Pemberian dan pencampuran ragi: ragi tempe diberikan sebanyak 1.5-2% dari berat tempe setelah perebusan. Ragi tidak boleh terlalu banyak atau terlalu sedikit. Jika terlalu banyak, fermentasi akan berlangsung lebih cepat, kondisi lingkungan lebih panas dan akan membuat tempe menjadi lebih cepat menghitam. Sedangkan jika terlalu sedikit, fermentasi akan berlangsung lebih lama, dan akan menghasilkan produk tempe yang tidak optimal. Pencampuran harus dilakukan secara merata.
7. Inkubasi/fermentasi: suhu fermentasi adalah hal yang sangat menentukan. Suhu fermentasi perlu dikondisikan antara 28-30oC. Ini adalah kondisi suhu yang optimum berdasarkan pengalaman beberapa kali membuat tempe di korea. 

Dengan menggunakan cara tersebut di atas, dihasilkan tempe dengan kualitas yang cukup baik.

Selamat mencoba dan semoga bermanfaat.

Sangju, 1 Desember 2012 Jam: 16.53 pm